Sakarin adalah pemanis buatan yang
memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda
dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis
dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat
sukrosa. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat
meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa
ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat (dalam
perbandingan 1:10 )untuk siklamat.
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam hal ini sering digunakan bersama dengan aspartame; agar rasa manis dalam minuman tetap bertahan lama. Seperti yang sudah dibahas sebelumnya, aspartame tidak bertahan lama dalam minuman kemasan.
Sifat fisik sakarin yang cukup
dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam
industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan
sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air.
Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan
asam; sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi.
Sakarin merupakan pemanis alternatif
untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem
pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena
rasa manisnya; sehingga gula darah akan turun.
Penggunaan
Sakarin sempat digunakan secara luas
sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan,
permen karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya),
obat-obatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di
restoran, industri roti, dan bahan kosmetik.
Keamanan
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan; adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai tar batubara; tetap saja yang dikonsumsi adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.
Sejak saat itu, keamanan penggunaan
sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan
sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit
percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah
besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar
produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus.
Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi
kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan
risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Namun pemanis manakah
yang menimbulkan efek ini tidak diketahui. Setelah beberapa tahun meneliti,
sebagian besar ahli akhirnya menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat
karsinogenik pada manusia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar